Kefir: wat is het en hoe maak je het?

Om te beginnen: er zijn twee soorten kefir. Melkkefir (ook wel “yoghurtplantje” genoemd) en waterkefir. De kefir-korrels zijn gistsoorten / micro-organismes, die suikers omzetten (“fermenteren“). De korrels worden (in een weckpot) in melk of water gedaan en blijven gemiddeld 24-48 uur staan. Hierna gebruik je een plastic zeef om de korrels uit de vloeistof te halen, zodat je de korrels opnieuw kunt gebruiken. De vloeistof die overblijft kun je drinken, maar ook gebruiken om bijvoorbeeld kwark van te maken.

Het maken van kefir is niet moeilijk, maar het is wel belangrijk om hygiënisch te werken.

Waarom kefir?

Veel mensen drinken kefir omdat er allerlei gezondheidsvoordelen aan gekoppeld worden. Ik vind zelf maar één argument doorslaggevend: ik vind het gewoon lekker. Ook is het zo dat ik gewone melk niet verdraag omdat ik gevoelig ben voor lactose (ik zal je de details besparen). Omdat de kefir de lactose afbreekt, heb ik van kefir over het algemeen geen “last”.

Melkkefir

Met melkkefir kun je een melk-drank maken, maar ook bijvoorbeeld yoghurt, zure room of kwark. De melkdrank is een beetje dik maar nog wel vloeibaar – vergelijkbaar met bijvoorbeeld drinkyoghurt. De smaak vind ik zelf tussen melk, karnemelk en kwark in liggen.

Voor melkkefir heb je maar twee ingrediënten nodig: melk en melkkefir-korrels. Ik gebruik zelf biologische volle melk, omdat mijn kefir-korrels hier het beste op reageren. In principe kun je alle soorten dierlijke melk gebruiken, dus ook bijvoorbeeld geitenmelk of paardenmelk. Ik heb gelezen dat er mensen zijn die ook amandelmelk, sojamelk of andere plantaardige melk-soorten gebruiken. Hier zit echter geen lactose in, dus er zal dan bijvoorbeeld rietsuiker toegevoegd moeten worden als voeding voor de kefirkorrels.

Benodigdheden:

  • kefirkorrels
  • melk
  • weckpot (ik gebruik zelf weckpotten van 1 of 1.5 liter)
  • afwasborstel (specifiek voor de kefir)
  • plastic kom
  • plastic zeef (bijvoorbeeld te koop bij brouwmarkt.nl)
  • weegschaal

Begin met het wassen van je handen. Voorkom dat slechte bacteriën invloed kunnen krijgen op de kefir-korrels (denk bijvoorbeeld aan een vuil aanrechtblad of een vaatdoekje).

Ik maak om te beginnen mijn weckpot altijd schoon met heet water, een eigen afwasborstel (om “slechte” bacteriën tegen te gaan gebruik ik die afwasborstel alleen voor de kefir) en afwasmiddel. Sommige mensen gebruiken geen afwasmiddel, maar ik heb er persoonlijk nog geen nadelen van ondervonden (en vind het schoner dan alleen heet water). De weckpot goed naspoelen met (koud!) water om eventuele zeepresten te verwijderen. Kefir kan niet zo goed tegen zeep en warmte, om de weckpot af te koelen en de zeepresten echt te verwijderen spoel ik dus goed na.

Hierna zet ik de weckpot op een weegschaal en voeg ik de kefir-korrels (en daarna de melk) toe. Er wordt een “optimale” verhouding voor kefir aangeraden: 1 op 10 (in de zomer) of 1 op 7 (in de winter). Dit houdt in dat je per 50 gram kefir ongeveer 500 ml melk gebruikt (in de zomer). Je hoeft deze verhouding niet op de gram aan te houden, maar het is een prima verhouding wanneer je begint met kefir. Door te spelen met de hoeveelheid melk en de fermentatie-tijd kun je de smaak beïnvloeden. Vind je de kefir te zuur? Gebruik de volgende keer dan meer melk (of minder kefir-korrels).

Nu zet je de kefir en melk bij kamertemperatuur weg, bij voorkeur niet direct in het zonlicht. Tussentijds doe ik de deksel vaak nog even los en weer vast – door de fermentatie komt er druk op de weckpot te staan. Na 24-48 uur is de kefir klaar. Let op: wanneer je nieuwe korrels gebruikt, kun je de vloeistof de eerste paar keer beter niet drinken of gebruiken. Omdat de korrels vaak nog even “bij moeten komen” van de reis of moeten wennen aan de nieuwe omgeving (andere temperatuur, verschil in licht etc.) kunnen de eerste 2 of 3 kefir-batches tegenvallen.

Wanneer de kefir in orde is, kun je de kefir met een plastic zeef (metaal schijnt niet zo goed te zijn voor de kefir-korrels) afgieten in een plastic bak. Ik gebruik zelf een mengkom, omdat hier veel in past en mijn zeef er ook goed op past. Ik maak vervolgens de weckpot schoon en doe hier de kefir-korrels weer in met melk. De vloeistof die overblijft in de plastic bak giet ik over in een glazen kan, zodat ik de kefir-drank in de koelkast kan bewaren. De kefir-drank blijft nog ongeveer een week goed in de koelkast.

Het is mogelijk dat de kefir in de weckpot (of in de koelkast) zich opdeelt in 2 delen: er komt dan wei (een transparante vloeistof) onderaan de pot te staan. Dit is normaal, met roeren (of schudden van de kefir-drank in de koelkast) worden de 2 delen weer gemengd.

Tips:

  • Gezonde kefirkorrels drijven aan het eind van de bereidingstijd bovenaan de weckpot.
  • Bij goede verzorging van de kefirkorrels zullen ze “groeien” – er is dan meer melk nodig. Uiteindelijk kunnen de kefirkorrels ook weggegeven worden aan vrienden of familie.
  • Wanneer je een paar dagen van huis gaat, kun je de weckpot met de kefirkorrels en veel melk in de koelkast plaatsen. Door de kou vertraagt het fermentatieproces, op deze manier is de kefir ongeveer een week goed te houden. Let op: de druk in de weckpot kan wel hoog oplopen. Om evt knappen van de weckpot te voorkomen, kan de deksel er los opgelegd worden (ipv vastklemmen). Bij thuiskomst de kefir met koud water afspoelen en de kefir-korrels behandelen alsof ze net nieuw zijn. (De eerste paar batches kunnen dus tegenvallen).
  • Bij langere periodes waarin de kefir niet verzorgd kan worden, kunnen de korrels ingevroren worden. Spoel de korrels af en droog ze met een schone katoenen theedoek. Doe de korrels in een diepvrieszak, samen met melkpoeder. Schud het geheel goed door elkaar en schrijf de invries-datum op de zak. Ingevroren korrels kunnen ongeveer 2.5 tot 2 jaar bewaard worden. Activeren van de korrels na invriezen kan wel eventjes duren.
  • Wanneer er genoeg kefir-korrels beschikbaar zijn, is het verstandig om een deel van de korrels opzij te zetten door ze in veel melk in de koelkast te zetten of in te vriezen. Wanneer er dan een ongelukje gebeurt met de “normale” kefir (bijvoorbeeld wassen met heet water, op de grond vallen etc.) dan kan de “backup” ingezet worden.

 

Waterkefir

De tweede variant van kefir is waterkefir. De korrels voor melkkefir zijn wit, maar de korrels voor waterkefir zijn een beetje doorzichtig. Net als melkkefir kan waterkefir niet zo goed tegen metaal, gebruik dus ook o.a. een plastic zeef. Gebruik echter niet dezelfde spullen als die je voor je melkkefir gebruikt, dit kan een negatief effect hebben op beide kefir-soorten!

De smaak van waterkefir is afhankelijk van wat er (naast de kefirkorrels en suiker) in het water toegevoegd wordt. Bij het basisrecept is een licht-zure, licht-tintelende drank te verwachten.

Benodigdheden:

  • kefirkorrels
  • water
  • (onbespoten) halve citroen
  • vijgen
  • biologische suiker / rietsuiker
  • weckpot (ik gebruik zelf weckpotten van 1 of 1.5 liter)
  • afwasborstel (specifiek voor de kefir)
  • plastic kom
  • plastic zeef (bijvoorbeeld te koop bij brouwmarkt.nl)
  • weegschaal

Voor 1 liter waterkefir kun je als basisrecept de volgende hoeveelheden aanhouden: 75-100 gram waterkefir-korrels, 1 liter water, 50-75 gram suiker, een halve citroen en 2 tot 3 vijgen.

De citroen wordt gebruikt om het fermentatieproces te starten. Je kunt ook gebruik maken van bijvoorbeeld een kwart sinaasappel of een halve limoen (onbespoten). Verder kun je experimenteren met het toevoegen van kruiden, vruchten of groentes om de smaak te beïnvloeden. Omdat waterkefir wordt gemaakt van suikerwater, bevat het eindproduct altijd (een kleine hoeveelheid) alcohol.

Ook met de suikersoorten kan geëxperimenteerd worden. Zo heb ik o.a. agavesiroop al geprobeerd. Honing wordt afgeraden in verband met de anti-bacteriële werking van honing.

Het bereiden lijkt heel erg op het bereiden van melkkefir. Je voegt de ingrediënten samen in een weckpot, laat deze 24-48 uur fermenteren op kamertemperatuur en zeeft dan de korrels (en vruchten / overige toevoegingen) uit de vloeistof. Je kunt de vloeistof na het afgieten ook een tweede keer laten na-fermenteren (zonder korrels).

Ik heb zelf nog geen favoriet recept gevonden voor waterkefir, maar het internet staat vol met verschillende opties. Probeer gerust van alles uit 🙂 Als je zelf een recept hebt wat goed bevalt, dan hoor ik dat graag!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.